そば紙使用方法

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■ そば紙・使用方法 ■ 

 

TOWARIマシンの運用方法としましては、営業中に製麺するのは合理的ではありませんので、時間のある際に、ある程度まとめて製麺して冷凍保存する方法をご提案させていただいております。
 
製麺に慣れていただければ、適切な加水率で冷凍保存していただくことが可能です。そば紙の使用方法をお知らせいたします。
 
そば紙はとても重要ですので、継続してご使用いただければと思います。
そば紙購入先

必要な物
・粉振り器と打ち粉
・浅いタッパーウェア(生舟
・そば紙+急速冷凍庫
 
1] 製麺した生蕎麦を1人前ずつ包みます。弊社では90度回転させて対角線に上に乗せて包んでおりますが、乾燥を防ぐのが目的ですので、縦横きちんと包めばどのような方法でも大丈夫です。
 
2] 打ち粉をした場合は、無駄な粉は落として包んでください。打ち粉は、必ずきれいに落としてください
 
3] そば紙のざらざらした面を内側にして1食ずつ包んでください。蕎麦は、真っ直ぐに置いてください。
切った生蕎麦を一人前ずつ蕎麦紙で巻きます。曲げたりせずに必ず真っ直ぐにして、優しくそば紙に置いてください。十割蕎麦は、ねじれた状態で包むとそばが切れる原因になります。
 
4] そば紙の上から更にサランラップで密封してください。
 
5] 浅いタッパーウェアの底にもそば紙を敷いて、その上にラップした状態で蕎麦生麺を並べ、その上にもそば紙を置いてからタッパーの蓋を閉めてください。重ねず一段置きで冷凍保存してください。冷凍庫で30日間保管できます。保存する際は、冷蔵庫ではなく必ず冷凍保存してください。蕎麦の風味が長期間落ちにくく、より長持ちします。
 
麺がくっつく場合は、水分が少し減らすか、打ち粉を少し増やすことで改善できます。
適切な加水率は、その土地土地の環境で微妙に変わってきますので、ご購入後にテストいただき、最適な水分値を探っていただくこととなります。
 
できれば急速冷凍庫で、蕎麦を個別に冷凍保存されることをお勧め致します。
製麺後できるだけ短時間の内に冷凍することがポイントです。
 
レマコム社製 急速冷凍機能付き 冷凍ストッカー106L / 161L / 206L

 
 
 

■ ユーザー様情報 ■ 

 

蕎麦店様やキッチンカー向けに冷凍麺を販売されている、弊社TOWARIマシンユーザー様からの情報となります。
 
1] 麺がベタベタとくっ付かない程度の加水率で製麺する。
 
2] ノズルから出てきた際に決めた長さで切り、素早くそば紙に乗せて、粉ふるいを使ってサラサラの1番粉(更科粉)で均一に打ち粉をする。
 
3] そば紙に包んだ後に、打ち粉が全体に行き渡るように、下から手で優しくポンポンと叩いてください。麺全体に打ち粉を行き渡らせることが目的です。
 
4] タッパーウェアに入れて、すぐさま急速冷凍してください。打ち粉をした後直ぐに冷凍しないと、打ち粉に水分が染み出して折角の打ち粉が溶けてしまい、冷凍中に麺同士がくっ付くこととなります。
 
5] 麺を湯掻く際には、湯掻く直前まで冷凍庫から出さずに、空気中での解凍を避けて、お湯の中に凍ったまま投入することが重要です。
 
飲食関連の仕入業者に頼むと、大きいサイズのそば紙もあるようですので、U字に折らずに長いまま打ち粉をして冷凍すると、折れ曲がった部分のくっ付きを防止することも可能とのことでした。
 
キッチンカーや輸送の際には、車載用冷凍庫を使用し冷凍状態を確実に維持して運用されているようです。